مهم ترین عامل در فساد مواد غذایی چیست

+24 امتیاز
154 بازدید
مهم ترین عامل در فساد مواد غذایی مانند(لبنیات و مواد پروتئینی) چیست؟

برای جلوگیری از آن از چه روشهایی استفاده میشود؟
پرسیده شده خرداد ۹ , ۱۳۹۲ در شیمی توسط بی نام

2 پاسخ

+2 امتیاز

سلام

پاسخ شما به نقل از جناب : محمد جعفرپور

 

1: باکتری ها
 
باکتری ها به صورت های مختلفی موجب آلودگی و فساد در مواد غذایی می شوند . گاهی حضور عامل
 
بیماری ز ا در مواد غذایی (مثلا وجود عوامل سببی سِل و بروسلوز در شیر، یا باسیل تیفوئید در غذای آلوده ) آنرا به صورت بیماری زا در می آورد گاهی ورود میکروب به مواد غذایی و سمومی که ترشح می کند (اگزوتوکسین مثلا در مورد استاف یلوکوک طلایی، کلوستریدیوم بوتولینوم و آندوتوکسین در مورد کلوستریدیوم پرفرنژنس یا کلوستریدیوم ولشی ) سبب مسمومیت مصرف کننده می شود و زمانی هم میکروب غیر بیماری زا با تجزیه موادغذایی آنرا به صورت غیرقابل مصرف در می آورد.
 
2 :  کپک ها
 
کپک ها با حضور رطوبت کافی ( 70 تا 90 درصد ) فعالیت می کنند . محیط حاوی قند و اسیدی برای آن هامطلوب تر است اما با وجود این کپک ها در رطوبت های کمتر، دمای پایین و روی انواع مواد غذایی نیز می توانند رشد و فعالیت کنند . وقتی شرایط برای فعالیت آن ها نامساعد شود فورا ایجاد اسپور می کنند، ا سپورها در برابرخشکی و سرما مقاوم می باشند و در فضا پراکنده می شوند و با مساعد شدن شرایط به سرعت تبدیل به شکل فعال می گردند.
 
انواع مختلف کپک ها در مواد غذایی دیده می شوند (مهمترین کپک های مواد غذایی از دسته پنی سیلیوم، موکور، ریزوپوس، فوزاریوم و آسپرژیلوس می باشند ). که برخی خودشان سمی، گروهی نیز دارای
 
اگزوتوکسین (مثلا آسپرژیلوس فلاووس و نیز آسپرژیلوس پارازیتیکوس که سم آفلاتوکسین ترشح می کند  این سم علاوه بر آن که سرطانزا است موجب هموآگلوتیناسیون نیز می شود ) هستند و ضمناً با تجزیه مواد غذایی موجبات فساد خ وردنی ها را نیز فراهم می آورند ترشح اگزوتوکسین کپک ها غالبا در حرارت بالاتر از 10 درجه سانتیگراد صورت می گیرد.
 
3 :  حشرات
 
حشرات علاوه بر آلوده ساختن مواد غذایی با انتقال میکروب ها از فضولات و مواد آلوده بر روی مواد
 
غذایی و نیز باقی گذاشتن مواد دفعی خود روی آن ها، از مواد غذایی به عنوان محلی برای تخمگذاری استفاده
 
می نمایند تخم ها در زمان کوتاهی به لارو تبدیل می شوند لاروها غالبا به شکل کرم های کوچکی دیده می شوند .مگس وقتی روی مواد غذایی می نشیند ابتدا مقداری از ترشحات دستگاه گوارش خود را روی آن می ریزد تا به کمک آن بخشی از غذا را به صورت محلول در آورده بمکد . لذا بقیه ترشحات گوارشی آن روی غذا باقی می ماند .برخی حشرات نیز مانند سِنّ در بقایای بزاقشان، فاکتور آنتی تریپسین وجود دارد که از قابلیت مصرف مواد غذایی می کاهد.
 
4 : انگل ها
 
گاهی وجود تخم انگل (مثلا در مو رد اکسیور یا کرمک و اکینوکوکوس گرانولوزوس عامل کیست
 
هیداتیک) و زمانی وجود لارو انگل (مثلا در مورد لارو آسکاریس در سبزی های آلوده و یا لارو تنیا ساژیناتا درگوشت گاو و سارکوسیست در گوشت گوسفند و بز) غذا را ناسالم می کند.
 
5 : آنزیم ها
 
علاوه بر آنزیم های ترش ح شده از عوامل فساد نظیر باکتری ها، کپک ها و غیره آنزیم های طبیعی موجود در مواد غذایی نیز عامل تجزیه و اُتولیز و در نتیجه فساد مواد غذایی می شوند.
 
6 : گرما
 
گرما در محدوده خاصی به عنوان عامل مساعد کننده شرایط برای فعالیت عوامل فساد، عمل می کند.
 
7 : رطوبت
 
با توجه به نقش آب در فراهم ساختن شرایط برای انجام فعالیت های آنزیماتیک، شیمیایی، میکروبی و
 
غیره از رطوبت به عنوان یکی از عوامل مهم موثر در فساد مواد غذایی اسم می بریم.
 
8 : نور
 
نور و بخصوص اشعه ماوراء بنفش باعث تغییراتی در مواد غذایی مثلا اکسیده شدن روغن ها، ویتامین ها و غیره میشود لذا در زمره عوامل کمک کننده به فساد مواد غذایی است.
 
9 : اکسیژن
 
با توجه به نقش اکسیژن در اکسیداسیون مواد غذایی، حضور هوا به طور کلی و اکسیژن به طور اخص در کنار مواد غذایی از عوامل تسریع کننده در فساد خوردنی ها شناخته می شود.
 
10 : مجاورت و اضافه شدن مواد خارجی
 
ورود مواد زیان بخش خارجی و وجود بقایای سموم دفع آفات نباتی و نگهداری مواد تصعید شونده در
 
کنار مواد غذایی مثلا نگهداری ماده قابل تصعید نفتالین در انبار مواد خوردنی و به طور کلی ورود هر ماده خارجی به هر نحو به مواد غذایی از عوامل مهم در فساد و آلودگی مواد غذایی محسوب می شود.
پاسخ داده شده خرداد ۱۰ , ۱۳۹۲ توسط admin
+1 امتیاز
گرما و تاريکي و اندکي ربوطت نياز هاي اساسي باکتري ها هستند که همين موجودات به ظاهر ريز بسيار موجودات خطرناک و صد البتهه مفيد هستند و باعث فساد در مواد غذايي ميشود

از فواي د باکتري ها ميتوان به تهيه شدن ماست با همکاري اين موجودات نام برد !
پاسخ داده شده تیر ۱۲ , ۱۳۹۲ توسط fatemeh92

سوالات مشابه

+1 امتیاز
1 پاسخ
44 بازدید پرسیده شده مهر ۱۸ , ۱۳۹۲ در زیست توسط King21
+2 امتیاز
1 پاسخ
15 بازدید پرسیده شده مهر ۲۳ , ۱۳۹۲ در عمومی توسط kiarash
+1 امتیاز
1 پاسخ
42 بازدید پرسیده شده اردیبهشت ۹ , ۱۳۹۳ در تغذیه توسط ELAHE$
+3 امتیاز
1 پاسخ
149 بازدید پرسیده شده دی ۸ , ۱۳۹۳ در تغذیه توسط arman2020
+2 امتیاز
1 پاسخ